Аркадий
Новиков

Аркадий Анатольевич, как вы думаете, насколько совместимы такое совершенно традиционное занятие, как приготовление пищи, и новые технологии?

Я считаю себя человеком старой формации. Еще лет 10 назад, а может быть, даже меньше, я не думал, что когда-нибудь новые технологии мне пригодятся для работы. Я все-таки повар, для меня самое главное – это нож, вилка, ложка, плита. Для чего здесь нужны новые технологии? Но чем дальше все это заходило и чем дальше новые технологии совершенствовались, тем больше я понимал, что, вообще-то, они необходимы.

Первое, с чего мы начали, – всевозможные программы для учета движения продукции в точке питания, будь то ресторан, кафе или фабрика-кухня. Там компьютеризировано все, и когда блюдо подается гостю на стол, то фактически оно сразу в соответствии с программой списывается с учета со склада. Мы видим движение каждого продукта. Второе, мы открыли несколько сетей быстрого питания, где гости могут онлайн сделать заказ той или иной продукции. Третье – это доставка. У нас есть и своя маленькая компания доставки, плюс мы пользуемся услугами сторонних компаний. И одна из важных составляющих для меня – продвижение самого продукта. Раньше можно было повесить растяжку на дороге, плакат, вывеску на ресторане… Сейчас это соцсети. Я не пользуюсь Facebook, зато у меня есть довольно популярная страничка в Instagram. Сейчас я уже набрал порядка 400 тыс. подписчиков. И мне нужно для того, чтобы популяризировать или попытаться раскрутить ресторан, выкладывать какое-то количество фотографий и рассказывать о ресторане. В общем-то, это очень быстро помогает дать информацию в массы о том, что открылось, что в итоге мы делаем.

Скажите, насколько вероятно через какое-то время появление робота, который заменит шеф-повара или повара?

Буквально накануне мне захотелось посмотреть, как готовят лапшу соба из гречневой муки. Я начал больше изучать эту тему и посмотрел несколько видео мастеров, достаточно взрослых людей, которые специализируются на приготовлении соба вручную. Для меня это была какая-то магия, гипноз… Что такое приготовление лапши? Это ну мука, ну вода, ну скалка, ну тесто, ну нож какой-то специальный – но это так красиво!

Мне кажется, когда готовит человек, он вкладывает в еду какую-то свою энергию, свой вкус, свою душу. Это мое представление. Но опять-таки я человек старой формации, я привык работать с ножом и вилкой. Все меняется. Может быть, когда-нибудь изобретут такого робота, такой механизм, который делает лучше, чем человек.

Хотя я ем чипсы из пакета иногда. И я люблю какие-то баночки, которые произвели, естественно, на заводе. Но все-равно есть вещи… Вы же помните, как готовила ваша мама? Или как готовит жена? Это же невозможно заменить.

Сейчас появился тренд: люди все меньше тратят времени на приготовление еды и готовы покупать блюда на заказ. Может ли наступить время, когда люди практически перестанут готовить дома?

В массе Novikov Group все-таки обычные рестораны. Соответственно, мы ратуем за то, чтобы к нам приходили гости и ели непосредственно там. Но у нас есть и сегменты быстрого питания, и такого питания fast casual, где, естественно, без доставки ничего невозможно делать.

Все-таки должен быть правильный баланс, без баланса жить невозможно. Быстрая еда и доставка в России (надо делить по странам) в основном востребована для молодежи. В Европе и в других странах доставкой пользуется население разного возраста. В России – пока молодежь. Но я бы не хотел, чтобы мы переходили только на быстрое питание и на эту скорость. Надо иногда остановиться, прийти, что-нибудь вкусно поесть, посидеть, заказать, открыть бутылочку вина или просто выпить воду, съесть вкусное блюдо, поговорить с официантом, просто расслабиться. Скорость нужна, но не всегда.

Насколько вы интересуетесь свежими гаджетами и технологическими новинками?

Я, конечно, слежу за тем, что происходит на рынке. К радости или к сожалению, пользуюсь iPhone. Месяца три назад уже вышел iPhone 10, но я старый на него не поменял, хотя новый купил – и он дома валяется. Вот компьютер у меня уже больше года. Гаджеты, с одной стороны, нужны и важны, но, если честно, не хочется быть в зависимости от них. Жизнь прекрасна, посмотрите по сторонам. Красивые деревья, солнце светит, снег, люди... Не надо уходить в социальные сети, смартфоны, компьютеры. Мне кажется, общаться надо. Ходить в театры, в кино. Не погружаться в эти маленькие коробочки.

Современный предприниматель – это человек, который сидит в автомобиле или самолете и управляет бизнесом дистанционно, через смартфон. В этом смысле вы принимаете технический прогресс или сопротивляетесь ему?

С одной стороны, сопротивляюсь, а с другой – пользуюсь, потому что частично управление все равно проходит через телефон. Все возможные отчеты, все возможные отзывы клиентов через соцсети, указы, приказы, общение с различными директорами...

Сейчас представить себе хороший ресторан без доступного wi-fi достаточно сложно. Как вы уловили этот тренд и когда начали оборудовать точки wi-fi?

Никак я этого не почувствовал. А что чувствовать, если клиенты сами говорят: я к тебе не приду, если нет wi-fi. Вот и все. У нас просто выхода не было. Начали мы этим заниматься лет семь назад, а может быть, больше. В каждом ресторане есть wi-fi. Периодически технология улучшается, и мы меняем провайдеров. И законы меняются: надо регистрацию делать. Мы пытаемся это совершенствовать: пытаемся сделать так, чтобы услуга была дешевая или бесплатная и очень быстрая. Естественно, мы следим за этим.

Надо делить по уровням ресторана. Если ресторан high-класса, то не нужен ни wi-fi, ни телефон. Там надо расслабиться и получать удовольствие от еды, сосредоточиться на еде. Соответственно, если это ресторан быстрого питания, в промежутках между работой, это, наверное, нужно. Вот мы сейчас сидим, мы отключили наши смартфоны: они нам мешают. В идеале то же нужно сделать, когда ты ешь. Надо все-таки есть и смотреть не в телефон, который у тебя в руке, а на булку, которую ты ешь, на бутерброд, на кусок мяса, на кусок рыбы, на салат. Работа должна быть работой, а еда должна быть едой. Это мое представление. Долой wi-fi! (Вырежете потом.)

Вы можете вспомнить, какой у вас был первый мобильный телефон? Какая была мотивация воспользоваться сотовой связью?

Я прошел всевозможную «новую русскость». Когда у всех были мобильные телефоны, и у меня тоже был мобильный телефон. Такая здоровая «дура», извините. Она открывалась, была с антенной. Но это были все-таки больше «понты»: связь-то тогда была не очень хорошая. Но сейчас, конечно, без мобильной связи нельзя. Если по какой-то причине не работает телефон, то ты понимаешь, что ты без рук.

Но, что здорово, я застал то время, когда не было мобильных и когда мы общались просто по городскому телефону, и все было нормально. Интересно, что лет восемь назад был момент, когда я месяца три ходил вообще без телефона. Я просто решил его отключить. Я получал огромное удовольствие и кайфовал. Когда-нибудь я так опять сделаю. Эта маленькая штуковина должна нам помогать, а мы часто становимся зависимыми от нее и без нее никуда. Наверно, надо иногда все-таки просто жить. Жить – не работать, не общаться. Мои дети, может быть, по-другому думают.